生抽和老抽的區(qū)別是什么?
生抽和老抽是醬油中常見的兩種類型,二者在制作工藝、外觀、風(fēng)味及用途上有明顯區(qū)別,具體如下:
1. 制作工藝不同
生抽:以大豆、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵后直接提取而成,屬于 “釀造醬油” 的基礎(chǔ)款,發(fā)酵時間相對較短(通常數(shù)月),工藝更側(cè)重突出鮮味。
老抽:是在生抽的基礎(chǔ)上,加入焦糖色進行調(diào)配,再經(jīng)過進一步的曬制濃縮而成,發(fā)酵周期更長,且多了 “調(diào)色” 和 “濃縮” 的步驟。
2. 外觀形態(tài)不同
生抽顏色較淺,呈淺紅褐色或紅棕色,有光澤,黏稠度較稀薄,流動性好
老抽顏色較深,呈深褐色或棕黑色,光澤更濃重,較黏稠,搖動瓶身時掛壁明顯
3. 風(fēng)味口感不同
生抽:味道以 “鮮” 為主,咸度適中,醬香較清淡,鮮味突出,回味略帶甘甜。
老抽:味道偏咸,醬香更濃郁厚重,但鮮味不如生抽明顯,因加入焦糖色,略帶微苦回甘。
4. 烹飪用途不同
生抽:主打 “提鮮調(diào)味”,適合用于不需要上色的菜肴,如:
涼拌菜(如涼拌黃瓜、拍蒜茄子);
快炒類菜肴(如炒青菜、宮保雞丁);
蘸食(如搭配餃子、海鮮)。
老抽:主打 “上色增香”,適合需要突出色澤的菜肴,如:
紅燒類(紅燒肉、紅燒排骨);
鹵味(鹵雞、鹵鴨);
燜煮類(黃豆?fàn)F豬蹄)。